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2016年04月27日

自由奔放に見えても、大事なのは基本


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伸びる男とダメな男はすぐわかる」(道場六三郎/新講社)より


『僕の料理はやりたい放題、自由奔放に

 作っているように見えるかもしれない。

 けれども、本当に大事にしているのは、

 やはり料理の基本だ。』(p159)




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 たとえばコーヒーの、エスプレッソを淹れるとき。

 深煎りのコーヒー豆を、ごく細かく挽くのが常識、

 とする向きが大勢です。



 ではなぜ、「深煎り」と「極細挽き」、

 2つの条件があるのでしょう。



 そもそもエスプレッソは、豆に蒸気で高圧をかけ、

 一気に濃い味を引き出す抽出法。

 なので深煎りすると、より香味が引き立ちます。

 また、豆の挽きが荒いと、圧力が逃げてしまい、

 コーヒーの成分がきちんと抽出されません。



 お気づきでしょうか。

 2つの条件には、決定的な違いがあることに。

『基本を押さえれば、
 豊かな「遊び」ができる』(p159)
『僕は、「料理の鉄人」のせいか、型破りな料理を作るというイメージが強いようだが、こういった基礎を学んできたからこそ、枠を広げることができた。』(p160)


 一定以上の細かさで挽くのは、必要条件。

 対し、決して深煎りである必要はありません。



 これこそが、「そもそもの基本」、その一例。

 この基本に気づいて、はじめて、

 「じゃあ浅煎りの豆でエスプレッソしよう!」 

 といった「自分なりの遊び」に一本スジが通り、

 キチンと成立させられるようになるのです。



 同じことは、料理やコーヒーに限りませんよね。

『基本をみっちり勉強したおかげで、自分の技術に裏付けができた。そう思うだけで、十分に自信がつく。このような気持ちの有り様が、料理にも反映されるのだろう。やはり基本を押さえることは必要なのだとつくづく思う。』(p161)


 基礎、土台、基本――これらはすべて、

 言い換えれば、「そもそも」への理解。



 根と幹がしっかりしている樹だからこそ、

 枝の先にまで登れる可能性があるものですしね。





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伸びる男とダメな男はすぐわかる

道場六三郎 新講社 1997-09
by ヨメレバ



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posted by せらつか at 06:00 | Comment(0) | TrackBack(0) | 今日のフレーズ
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